琴平荘　社長の独り言　

真のゴマあえ

山菜の基本料理は、天麩羅、ゴマ和えである。

山菜料理の本や、図鑑などは、ほとんどがこの料理方法を紹介している。

山菜のアクを考えると、理にかなった料理方法と言えると思う。さて、ゴマあえは醤油味をゴマあえ、味噌味をゴマよごしと言ってるが、厳密には違うのである。

ゴマ和えは基本的に、白ごまであり、よごしは黒ゴマであると昔から云われてきたらしい。魚や肉に使うゴマは、白で、精進料理で野菜等をゴマあえするのは、黒ゴマを使用してきたというのが、一般的なのであろう。

魚介類にも例外があり、アワビの肝をあえた料理をよごしという。いくらアワビの肝が黒いからと言って、よごし呼称はやや違和感がある。

アワビの肝をあえた料理にまで、よごしを使う必要はないと思うのだが…。

鮮度の良い馬面はぎを刺身にして、肝を醤油にといて食べるのは格別であるが、馬面のよごし醤油なんて云われると、あまり美味しい感じがしなくなるのではないか（笑）

一昨日採って来たウルイは漬物にして、ウドはゴマクルミのブレンド味噌和えにした。

黒ゴマを使った、真のよごしを…。

投稿者 konpirasou : 2006年06月07日 15:22

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