琴平荘　社長の独り言　

海水１００％苦汁

海水を煮詰めて結晶になるのが塩、ならないのはニガリです。

ニガリ成分は塩化マグネシウムが主ですが、その他にも塩化カルシウムや塩化カリウムが含んでいるとＭネラル工房の工場長からお聞きしたことがありました。

その他にも様々なミネラル分が含んでいるのだと説明頂きましたが、
忘れてしまいました（反省；）

ところで、この「にがり」というと豆腐造りには欠かせないものでしたね。

現在は凝固剤ですが、「塩化マグネシウム含有物」と表示されているのがベストと思います。

その他に硫酸カルシウムもあります。聞くところによると、グルコノデルタラクトンなるものを含めて３種類があるそうです。

体や栄養を考えると「塩化マグネシウム」でしょうね。これらの３つの決定的な違いは同じ量の大豆を使用しても、出来る量が違うとか…。

塩化マグネシウムを使用した豆腐が一番少ない量の豆腐ができるとか。グルコノデルタラクトンを使用すると、同じ大豆で１．５倍以上の豆腐ができるとかですよ！

あとは説明しなくてもどちらが栄養があり、旨いかわかりますよね？

塩化マグネシウム含有物を使用していない豆腐は、大概は凝固剤しか表示されていないようですね。消泡剤とも記されたものもありますが、グリセリン脂肪酸エステルといって、さほど心配することもないと思いますが、入っていないにこしたことはないと思います。

さて、明日も暑いし冷やっこのつまみだな！

投稿者 konpirasou : 2006年08月10日 09:11

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